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12 octubre 2006

Gastronomía - Pulpo a la Gallega

Hoy, todos los secretos del....."Pulpo a la gallega"

Empezaremos presentándolo: el pulpo es un molusco cefalópodo carnívoro, gran depredador, se alimenta de moluscos y peces, paralizan a sus presas con veneno y puede cambiar de color. Lo cambia mediante control nervioso, en función del ambiente en que se halle, variando entre rojizo, marrón, amarillento, azulado o gris (doy fé de ello, estábamos buceando en una isla de Grecia y el pulpo estaba mimetizado con el fondo marino, nos dimos cuenta de que estaba allí porque se empezo a hinchar cuando nos acercábamos, probablemente como arma de defensa, ¡increíble!).
¿Le pegas al pulpo una paliza?. ¿Congelado o natural?
Antigüamente al pulpo se le daba una paliza para que su carne ablandase y pudiera ser comestible ya que no existían los congeladores, afortunadamente el 'maltrato' al pulpo ha pasado a un segundo plano. Una alternativa al 'mazado' es la congelación y descongelación, mediante este proceso se consigue que el pulpo se ablande y listo para su cocción. Es preferible comprarlo congelado, es más económico, no se nota la diferencia y te ahorras el "zurrarle". Ahora bien, lo podrías compar fresco y tenerlo en el congelador un mínimo de 24 horas.
¿Y ese ritual de meterlo y sacarlo dos o tres veces?
Como dicen en Galicia: “hay que asustarlo dos o tres veces”. La razón principal de este ritual no es otra que evitar que pele y que las ventosas se suelten, el ritual consiste en: cuando el agua empiece a hervir meter el pulpo y dejarlo en el agua hirviendo durante 15 segundos, sacarlo, mantenerlo fuera otros 10-15 segundos y volver a empezar, repetir esta operación 3 veces, y a la última dejarlo en el agua......y ya está (que no te vea la vecina hacer esto...).
¿Cuánto tiempo tiene que cocer?.¿Y el reposo, cuánto?

Esto depende un poco del pulpo, si es un pulpo de 1Kg (pequeño) con 2o minutos + 25 de reposo es más que suficiente, si el pulpo es de 3Kg (como me gustan) entonces lo dejaremos 40 minutos + 30 de reposo. Tener cuidado si coceis pulpos de distinto tamaño. Podeis pincharlo de vez en cuando para cojerle el punto de blandura. Si lo acompañais con patatas 'cachelos', cocerlas en el agua del pulpo, además de adoptar un color rosado, están muy ricas.
¿Cuál es la diferencia entre el 'pulpo a feira' y el 'pulpo a la gallega'?
La diferencia está en que el 'pulpo a feira' es el que que hacen las 'pulpeiras' en las ferias y romerías, no lleva patatas de guarnición. El 'pulpo a la gallega' es el pulpo+patatas.
¿Cómo se adereza?.¿Por qué cobre y no acero?
Se adereza con sal gorda (muy importante, no es lo mismo que la sal fina)+pimentón (dulce o/y picante depende del estómago de cada uno), a mí me gusta mezcla, pero que pique un poco.Y por último un buen aceite de oliva virgen.En cuanto a la olla, se suele utilizar cobre porque le da un sabor diferente al de otro metal como el acero. No pasaría nada si lo haces en una olla convencional, rico te va a quedar.

¿Por qué dicen que esté mejor el pulpo de Ourense y no el de A Coruña o Pontevedra?
Sí, sí Ourense es el mejor lugar para probar el pulpo al estilo gallego, y esa tradición orensana nació en O Carballiño. La historia surge en el monasterio cisterciense de Oseira, cerca de Carballiño, donde se cobraban rentas a varias localidades costeras, entre ellas Marín que se aficionó a enviarles a los monjes tributos en especies: pulpos. Tanto cefalópodo en orense era difícil de consumir (en aquel entonces el pulpo no se cotizaba tanto como ahora), de modo que las parroquias circundantes al monasterio comenzaron a comercializar el pulpo como complemento a sus labores agrícolas. En ferias y romerías, preparaban y vendían el pulpo, creando así una naciente demanda por este arte culinario que a partir del siglo XVII se iría extendiendo al resto de la provincia y con el avance de las comunicaciones al resto del territorio, de ahí la denominación de "polbo á feira". Tradición que por otro lado se sigue manteniendo los domingos en cualquier pueblo o incluso en la propia ciudad de Ourense hay feriantes de pulpo.
¿Si bebes agua con el pulpo te puede pasar algo?.¿Hay que beberlo siempre con vino?
Supersticiones ridículas, en cuanto a la leyenda del pulpo que se hincha en el estómago si lo bebes con agua, existe una teoría para explicar su origen. Antes de que hubiera transportes refrigerados, el pulpo sólo se comía fresco en el litoral; en las zonas interiores, como Lugo y Orense, se vendía seco. Cuentan que antes se veían tendales de pulpos en los puestos de las ferias, eran pulpos que se dejaban secar al aire, con el sol. Suponen que, al verlos hidratarse e hincharse durante la preparación, alguno imaginó –quizá el más partidario del vino- que el proceso debía de continuar en el estómago. Llevo muchos años bebiéndolo con agua, vino y no pasa nada.

¡Qué aproveche!

Pues nada, si lo haceis algún día, espero vuestra invitación.......

3 comentarios:

muca dijo...

Este pedazo de reportaje se merece una invitación a una tapa! el próximo domingo que usted aparezca por aquí, a eso de la 1, tiene un plato pagado en el Mocidade... usted pone las cañas ;)

Güe dijo...

¡¡¡Que guay!!!..claro que pongo las cañas.Le falta a este reportaje un video, habrá que grabailo en el mocidade,¿qué te parece?.
Pero un día lo tienes que hacer....o mejor si quieres lo hacemos todos..tengo olla de cobre.

Anónimo dijo...

Bueno en mi opinión existe un error conceptual de base al establecer la diferencia entre pulpo a feria y pulpo a la gallega.
A ver, el pulpo a feria era y es el que se sirve en las ferias y fiestas y no tienen porqué no llevar patata.
El pulpo a la gallega se identifica y confunde en España con el pulpo a feria. Sin embargo la diferencia es sustancial. El pulpo a la gallega es simplemente pulpo cocido igual que el primero, pero como aderezo lleva ajada gallega.
Un saludo.